Pizzaens ABC

Der er mange udtryk man skal have styr på når man snakker pizzabagning. Hydration, directo/indirecto, meltyper og meget andet. Volapyk for mange, men her vil jeg forsøge at skabe et overblik over nogle af de mest brugte udtryk. Har i tilføjelser, eller spørgsmål, så sig endelig til så det evt. kan blive tilføjet.

Bagerprocent – Måden man beregner de forskellige ingredienser i forhold til hinanden. Mel er altid udgangspunktet, og er således 100%. Kræver opskriften 60% vand, så er det 60% af melet. Er melet således 1000 gram, så skal vandmængden være 600 gram. Ligeledes med de andre ingredienser som salt, gær, surdej etc.

Caputo – Pizzamelets svar på Coca Cola. Molino Caputo er berømte og berygtede for at lave verdens bedste pizzamel til napolitansk pizza. De laver 2 forskellige pizzeria mel – den røde og den blå pose.

Cornicione – Den italienske betegnelse for skorpen på pizzaen.

Directo – Directo er en hævemetode, hvor dejen hæver samlet i en kort periode, og derefter i kugler i lang tid. Det modsatte til dette er “indirecto”. F.eks. 6 timer i bulk, og 24 timer i kugler.

Hvid pizza – En hvid pizza er en pizza hvor der ikke er tomatsovs på. Den kan således bestå af ricotta, mascarpone eller en anden ost som base. En god hvid pizza kan f.eks. være med ricotta, kartofler, rosmarin, pesto og havsalt.

Hydration – Mængden af vand i dejen. Hvis en dej har en hydration på 50%, så er det 50% af melets vægt. Bruger man således 500 gram vand til 1000 gram mel, har man en hydration på 50%.

Indirecto – Indirecto er en hævemetode, hvor dejen hæver i lang tid i samlet masse, og derefter kortere tid i kugler. F.eks. 24 timer bulk, og 6 timer i kugler.

Ischia starter – En surdej der oprindeligt kommer fra den italienske ø Ischia.

Koldhævning – Som navnet antyder er koldhævning en hævemetode hvor dejen hæver koldt. Det kan f.eks. være i køleskabet. Hvis man koldhæver sin dej hæmmer man gærens udvikling, og det betyder en længere hævetid. Husk at tag dejen ud af køleskabet 2-3 timer før du skal bruge den. En kold dej er sej og kan være svær at arbejde med, hvorimod den efter et par timer har fået en lunere temperatur der gør den nemmere at arbejde med.

Mezzaluna – I virkeligheden betyder mezzaluna “halvmåne”, og navnet giver god mening, da det er en halvmåneformet kniv man bruger som pizzaskærer. En større udgave af en urtehakker.

Mozzarella – Klassisk ost til pizza som enten bliver lavet af bøffel eller komælk. Bøffelmozzarella er ofte dyrere end komælk, og smagen er også forskellig. På pizza kan komælksmozzarello være at foretrække da den indeholder mindre væske end bøffelmozzarella.

Neapolitan fold – Jeg kender ikke til det danske ord for denne teknik, men det kan vel oversættes til noget ala “det napolitanske fold”. I Napoli startede pizzaen som noget man spiste mens man var på farten, men det kan være svært med en stor rund skive. Derfor valgte napoletanerne at folde pizzaen først på midten, og dernæst på midten igen, således at den kunne spises som en sandwich. Man ser stadig denne teknik i Italien.

Neapolitan slap – En måde at åbne en dej hvor man ikke som sådan trækker i dejen, men åbner den ved at flippe dejen rundt. En metode de fleste napolitanske pizzabagere bruger.

San Marzano – En tomattype som af mange bliver betegnet som den bedste til at lave sauce af. Den minder meget om en blommetomat, og gror i Campania regionen i Italien. Køber man San Marzano på dåse er det værd at holde øje med DOP mærket, der sikrer at tomaterne kommer fra det rigtige område, og ikke er forfalskninger.

Starter – Se surdej.

Surdej – Surdeje kan også kaldes for vildgær, da det er en naturlig måde at få sit brød til at hæve. En surdej består som oftest af mel og vand som får lov til at gære i et par dage. Herefter fodres surdejen jævnligt og bliver derefter stabil ved at stige og falde efter fodring. Bruger man surdej i sin pizzadej får man en lettere syrlig smag, og mulighed for slet ikke at bruge gær.

Tipo 00 – Tipo 00 er en fint malet italiensk hvede, som er særligt velegnet til pizza. Specielt Pizza Napoletana kræver 00 mel. 00 er betegnelsen for formalingsgraden, som findes som 1, 0 og 00. 00 er således den fineste formalingsgrad.

Turning peel – Pizzaspade med lille rundt hoved man bruger til at dreje pizzaen når den er i stenovnen.

Advertisements

5 Responses to Pizzaens ABC

  1. Tim Vang says:

    Hej Kermit
    Jeg er super interesseret i at høre mere om Caputo mel – jeg har læst en del og kan heller ikke finde et sted som forhandler dette i DK.

    Har du noget mel tilbage af de 25 kg. jeg kan købe? Hvad gav du for de 25 kg. mel og hvad kostede transporten?

    Jeg ser frem til at høre fra dig.

    Tim

    • Hej Tim

      Undskyld det sene svar.

      Jeg har desværre ikke mere af melet tilbage, men skal bestille noget mere til næste år. Melet blev købt hos Forno Bravo.

      De bedste hilsener

      Kenneth

      • Tim Vang says:

        Hej Kenneth

        Jeg er med p? at k?be noget naeste gang – du siger bare til – jeg kender andre i mit netvaerk som ligeledes er klar p? at k?be nogle kg.

        God aften og tak fordi du (endelig) svarede,

        Tim

        ________________________________

      • Hej igen Tim

        Jeg har netop lagt en bestilling på mel fra Caputo, så hold øje med bloggen de næste par uger, så giver jeg lige en opdatering 🙂

        De bedste hilsener

        Kenneth

      • Tim Vang says:

        hej kenneth

        mægtigt… jeg ser frem til at høre hvad det kommer til at koste per kg.

        jeg kan nok også godt sælge en del videre i mit netværk.

        jeg ser frem til at høre fra dig,

        tim

        ________________________________

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s