Et smut til Nice?

Har du nogensinde været i Nice ved den franske riviera? Hvis ikke så kan jeg fortælle dig at det er et fantastisk flot område, og maden er ikke nødvendigvis særlig fransk i det. Faktisk er madkulturen i området præget af at grænsen til Italien er meget tæt på. Overalt kan man finde pizzeriaer der laver pizzaer i træfyrede stenovne.

Har du været i Nice, så ved du også godt at disse pizzaer sjældent er værd at skrive hjem om. F.eks. er det de færreste franske pizzabagere der rent faktisk putter mozzarella på pizzaen, men i stedet nøjes med en lokal variant af samme ost. Den smager bare ikke altid lige så godt. Pizzaerne er generelt også rullet meget tyndt ud, og med rullet mener jeg at de enten bruger en maskine eller en kagerulle til at åbne dejen med. De kan faktisk godt lidt minde om den romanske udgave af en pizza.

Jeg har selv været i Nice en del gange efterhånden, og sidste gang jeg var dernede var her i foråret. Jeg havde faktisk lavet en aftale med mig selv om at jeg helst ikke skulle spise pizza dernede, for jeg var før blevet pænt skuffet.

Hjælp fra en cykelfotograf
Mens vi var i området var der også cykelløb – Paris-Nice, og som den cykelrytter jeg trods alt også leger når jeg ikke er på arbejde, så var det jo kærkomment at holde lidt øje med det. På Instagram følger jeg endda en fotograf der hedder Tim de Waele, som altid er med til de større cykelløb. Efter sidste etape havde han uploadet et billede af den mest fantastiske pizza jeg længe havde set, og skrev at det var i Nice.

Jeg kommenterede omgående på billedet og spurgte hvor i alverden han var henne, og svarede dagen efter at han havde spist på en restaurant der hed Villa D’Este.

Det betød at vi et par dage efter pakkede bilen og kørte ned til Nice for at finde restauranten. Det lykkedes uden de store problemer da den ligger på en af de små gågader i Nice, stemningen var fantastisk. Da vi kom havde vi stedet for os selv og vi begyndte egentlig at tvivle på om det overhovedet var noget, men efter 15 minutter summede hele restauranten af liv og glade dage, og tjeneren var i den grad i hopla.

En ordentlig pizza i Frankrig
Da de kom med pizzaerne blev vi ikke skuffede. Bagt i stenovn efter napolitanske principper, så den var sprød og blød på samme tid, var lidt “fedtet” og smagte af Italien. Samspillet mellem tomatsovsen og den friske mozzarella var ikke til at stå for, og det hele blev kørt ned med smil på læben.

Villa D’Este

Som man kan se på billedet fik jeg en med kogt skinke – en personlig favorit. En helt igennem fantastisk pizza.

Så skal du til Nice, og får lyst til en pizza, så smut forbi Villa D’este. De er relativt nemme at finde hvis man googler dem. Og har du lyst til ægte napolitansk pizza, som i verificeret napolitansk pizza, så ligger der et meget lille pizzeria der hedder Les Amoureux i Nice, som er VPN certificeret. Jeg fik ikke selv mulighed for at spise hos dem denne gang, da de har nogle lidt spøjse åbningstider, og ikke har plads til at man spiser hos dem. Men min kæreste har spist der før, og siger at det er tæt på Da Michele.

Advertisements
Posted in Uncategorized | Tagged , , , , , , , | Leave a comment

Pizza på TV

For noget tid siden var Danmarks Ukronede Pizzakonge Gorm Wisweh på besøg i TV2 programmet Go’ Appetit, da han skulle vise hvordan man lavede en god pizza. Det var absolut et program jeg måtte se, om ikke andet bare for at sidde tilbage med en slags irritation over at han gør det på en anden måde, som jeg vil mene er forkert.

Gorm Wisweh

Først og fremmest skulle de lave dejen, og her gik Gorm igang med fuldkornsmel. Jeg har det personligt sådan at har man lyst til pizza, så skal man lave en rigtig pizza. Et forsøg på at gøre den sundere er misforstået. Det svarer lidt til at man har lyst til McDonalds, og man så ender med at købe en salat derinde. Stil din lyst. Det skal selvfølgelig gøres med måde, så man ikke bare spiser pizza, burger og andet godt totalt uhæmmet, men hvis du har lyst til slik, køber du vel heller ikke sukkerfrit slik? Gør det ordentligt, og gør det moderat.

Pizzaernes moder

Så snakkede de om toppingen. Her blev der sagt at Margheritaen var alle pizzaers moder. Det kan det umuligt være, da Marinaraen var den første version af den moderne pizza. Hvornår den reelt blev “opfundet” er svært at spå om, men man ved at Margherita pizzaen først blev opfundet i 1889, og at Marinaraen på det tidspunkt allerede var i produktion.



Åbningen af dejen
Inden de kunne smide pizzaerne i ovnen, skulle dejen selvfølgelig åbnes. Gorm åbnede herefter dejen ved at bruge en kagerulle. Det er i min bog fyfy. Det lukker al den dejlige luft ud af pizzaen, som skal være med til at gøre pizzaen luftig. Det man dog opnår med en kagerulle er at dejen bliver rigtig tynd helt ud til kanten, hvilket kan være med til at gøre den ekstra sprød – knækbrødsagtig sprød.

Det færdige resultat
De bagte pizzaerne på bagesten i en almindelig ovn. Det er selvfølgelig aldrig optimalt, hvilket Gorm også fik vendt. En pizza skal gerne have så meget varme som den kan klare.  Han kom heriblandt også ind på at man i Napoli kaster savsmuld ind i ovnen for at presse temperaturerne endnu højere op. Det er en sandhed med modifikationer. Jeg tror det er de færreste pizzaioloer der ligefrem kaster savsmuld ind i ovnen, da det flyver ret let og dermed højst sandsynlig ville ramme enten ovngulvet eller de pizzaer der lå i ovnen. Det de gør er at skovle en smule savsmuld og placere det i bålet. Formålet er som sådan ikke at drive temperaturen højere op, men for at skabe flammer – flammer der er med til at give pizzaen de eftertragtede leopardprikker. Derudover har jeg læst at nogle bruger savsmuld for at give en anden smag end det træ de bruger til at fyre med.

Nå, pizzaerne blev hevet ud af ovnene efter nogle minutter, og man fik som seer en mulighed for at se hvordan de så ud. Det første der slog mig var det faktum at de var blege. De havde valgt en opstilling i ovnen hvor pizzastenen var placeret i midten. Havde man nu valgt at placere den øverst i ovnen, kunne man det sidste minut have givet overvarme, for at gøre toppen færdig. Det kan sammenlignes lidt med når man bager i en stenovn. Er toppen ikke helt færdig, så “domer” man den, ved at løfte pizzaen op i toppen af ovnen hvor der nemt kan være betydeligt varmere end på gulvet.

Den ukronede pizzakonge

Det er som sådan ikke fordi jeg har noget imod Gorm, for han har formået at lave et koncept der er populært. Det kan bare irritere mig lidt når jeg føler man kan lave endnu bedre produkter ved ikke at følge en del af hans råd. Måske man skulle henvende sig til TV2 for at komme med et alternativ?

Posted in Uncategorized | Tagged , , , , | Leave a comment

Tip #1

Hvis du nogensinde får muligheden for at arbejde med en brændefyret stenovn, eller generelt bare en stenovn hvor der er levende ild, så er her et godt tip.

Napolitanske pizzaer bliver bagt i en stenovn der er mellem 450 og 500 grader varm

Hvis du har set en masse videoer på Youtube, vil du vide at ilden som ofte ligger i venstre side af ovnen, og at man bruger en lille pizzaspade til at rotere pizzaen med for at sikre at den bliver bagt hele vejen rundt. Jeg vil i et senere indlæg komme ind på de forskellige pizzaspader der bliver brugt.

Hvis man bemærker det vil man se at pizzaioloen altid placerer pizzaen samme sted som hvor den oprindeligt lå efter rotering. I store ovne hvor der er plads til mange pizzaer kan han tage den ud i mundingen af ovnen og rotere hvis ovnen er fyldt med pizzaer, men han ligger den altid tilbage på det område hvor den lå. Og hvorfor så det?

Gulvet i en stenovn er virkelig varmt. Så snart man placerer en pizza på et sted, vil noget af overfladevarmen forsvinde op i pizzaen. Flytter man så pizzaen over på et andet sted hvor der ikke har ligget noget før, så vil pizzaen endnu engang blive eksponeret for overfladevarmen, hvilket kan betyde at pizzabunden brænder på.

Så sørg altid for at pizzaen bliver på sin plads når du roterer den.

Posted in Uncategorized | Tagged , , , , , , , , , | Leave a comment

Pizzaens historie

Jeg elsker historien om pizzaens oprindelse. Den er nemlig meget italiensk, og det skal forstås på den måde at der findes 1000 forskellige historier, med små finurlige ændringer, men med samme essens. Jeg vil give min historie her.

Hvor pizzaen stammer fra er næsten umuligt at sige. I mange forskellige kulturer kan man spore mad der har bestået af et fladt brød med noget fyld af en art, der er blevet bagt i en ovn. Men er det nok til at kunne kalde det for en pizza? Nej. 

Sagen er at historien om pizzaen først rigtig starter da tomaten gør sin entré i Europa. Tomaten stammer oprindeligt fra sydamerika, og kom til Europa i slutningen af 1400 tallet/starten af 1500 tallet. Det var sømændene der havde den med retur fra deres opdagelsesrejser i Sydamerika, og da Napoli på det tidspunkt var en gigantisk havneby, så var det naturligt at tomaten også ankom til netop denne by. Dog gjorde den ikke et særlig stort indtryk, for ligesom med kartoflen blev den anset for at være giftig. Den fik dog lov til at vokse i området omkring Vesuvio i Italien, hvor det varme klima, og den specielle vulkanske jord skulle vise sig at være en rigtig god kombination. 

På et tidspunkt var der så en modig sjæl der forsøgte at spise en tomat, og overlevede. Den var der ikke mange der havde set komme, men pludselig havde italienerne fundet et nyt krydderi til deres madlavning, et krydderi de sidenhen har taget til sig.

På dette tidspunkt var det de færreste italienske hjem der havde en stenovn i hjemmet, så derfor nød man godt af at købe brød og andet mad ude i byen, som man så enten spiste mens man gik, eller tog med hjem. Man kan vel lidt sammenligne det med dagens fastfood, hvor folk hurtigt kunne få noget at spise. Metoden var ikke en papæske hvor man gik ned på nærmeste hjørne, og så spiste individuelle slices. Derimod blev pizzaen foldet a libretto, også kaldet neapolitan fold, og spist on-the-go.

Pizzaerne blev holdt varme i beholdere som disse, og foldet a libretto.

Dengang bestod maden af et fladt brød med forskellige krydderier på og olie. En variant, som er meget svær at finde i et moderne pizzeria i dag, var udgaven hvor man puttede skiver af fedt på brødet inden det blev bagt. Fiskerne der arbejdede ud fra Napolis havn havde ofte pizzaer med på arbejde, men følte samtidig at de var en anelse kedelige. De begyndte derfor at putte tomat på pizzaerne, og da de kom i land igen viste de deres opfindelse til de lokale pizzaioli – pizzabagerne. Deres pizza var en naturlig udvikling af den traditionelle pizza med olie, krydderi og hvidløg, men fik nu tomatsovs på.

Pizzaioloerne begyndte straks at lave denne pizza, som til ære for de ægte ophavsmænd blev kaldt for Marinara. 

Pizza Marinara blev utrolig populær blandt fiskerne, dels fordi det var deres opfindelse, men også dels fordi det gik rigtig godt til fisk. Fiskerne kom på endnu en opfindelse – den pizza vi i dag kender som en Napoletana med ansjoser på. Det var netop fiskerne der ønskede den lækre Marinara med fisk på.

Pizza Marinara – Tomatsovs, basilikum, oregano og hvidløg

Det første pizzeria
Dengang var det som sagt ikke normalt at spise ude, men derimod tog man maden med hjem og spiste den der, eller spiste den mens man gik. Ofte var det faktisk sådan at maden blev lavet i et storkøkken hvor de havde en brændefyret stenovn, og så blev maden leveret til en stand på gaden der fungerede som salgssted. Det var først i 1830 at det første rigtige pizzeria blev åbnet i Napoli, og det man betegner som verdens første pizzeria hedder Antica Pizzeria Port’Alba. Pizzeriaet eksisterer stadig den dag i dag.

Pizzeria Port’Alba

Flere og flere pizzeriaer dukkede op, og blandt dem var der et der hed noget så kreativt som Pietro….e basta così, hvilket kan oversættes til “Peter..og det er rigeligt”. Navnet kom fra ejeren der hed Pietro Colicchio, som blev kendt som Pietro il pizzaiuolo – Pizzabageren Peter. Peter havde desværre ingen børn eller tæt familie han kunne give pizzeriaet videre til, så i stedet for var det Enrico Brandi der overtog det, som senere lod det gå videre til hans datter. Pizzeriaet skiftede navn til Pizzeria Brandi, og i 1889 fik de en kunde der for alvor ville få betydning for den moderne pizza.

Pizzeria Brandi

Da dronningen kom på besøg

Italien blev i 1861 samlet under ét efter at have været opdelt af forskellige herredømmer, og kongen hed Victor Emmanuel II. Hans efterfølger var Umberto I, og hans kone, som i øvrigt også var hans kusine hed Margherita Teresa Giovanna.

Dronning Margherita

De holdt i 1889 et bal på Capodimonte paladset i Napoli, og havde inviteret den nye ejer af pizzeriaet og hendes mand der var pizzaiolo til at levere pizzaer som en gimmick. 

Maria Giovanna Brandi var gift med Rafaelle Esposito som arbejdede i pizzeriaet. De ankom til paladset med en vogn der var dekoreret og blev trukket af et æsel. Med sig havde de også 3 slags pizzaer. En hvid med oliven olie, ost og basilikum; en med cecenielle(en slags sardiner), og så en pizza Rafaelle havde lavet der skulle symbolisere det italienske flags farver: rød, hvid og grøn. Tomatsovsen var det røde, mozzarellaen det hvide, og basilikum det grønne. Dronningen var begejstret for den sidste, der ikke mindst var et symbol på den nye samlede nation som Italien trods alt var blevet. Pizzaen blev senere kendt som dronningens pizza, kaldes i dag for Pizza Margherita, og er den mest populære pizza i verden.

Mig der indtager en Pizza Margherita hos Da Michele i Napoli.

De 2 originale

Så selvom hverken Pizza Marinara eller Pizza Margherita er blandt de første 2 pizzaer der blev hevet ud af ovnene i Napoli, så er de uden tvivl de første udgaver af den moderne pizza, og hjørnesten i pizzaens historie. 
I dag er det sådan at Pizzeria Da Michele kun har 3 slags pizzaer på kortet, hvor to af dem er ret identiske. Det drejer sig selvfølgelig om en Marinara, en Margherita og en Doppia Mozzarella som er en Margherita med ekstra mozzarella på.

Pizzaen kom selvfølgelig også til Guds eget land, USA, da en række italienere emigrerede til USA i slutningen af 1800 tallet. De havde ikke træ til at brænde, så i stedet brugte de kul når de skulle fyre op i ovnene, og i 1905 blev New Yorks første pizzeria registreret under navnet Lombardi’s. Men det er en helt anden historie. Der skal dog knyttes en note om at den napolitanske pizza er blevet populær i USA indenfor de sidste 10 år. Populariteten skyldes uden tvivl fremstød fra bl.a. Anthony Mangieri der åbnede Una Pizza Napoletana i New York, og senere flyttede til San Francisco, Roberto Caporuscio der er præsident for VPN i USA og driver pizzeriaerne Kesté og Don Antonio by Starita i New York, og en række andre der har ville gøre op med den klassiske amerikanske tankegang omkring hvad pizza er.

Posted in Uncategorized | Tagged , , , , , | Leave a comment

Mothers – 2. visit

Pizza Margherita

Et af 2012’s højdepunkter var for mig at finde ud af at man i Kødbyen kunne få noget der mindede om en Napolitansk pizza. Pizzeriaet Mothers er blandt de eneste i Danmark der laver en pizza der minder om de lækre pizzaer man finder i Napolis små stræder. Siden mit sidste besøg har jeg dog smagt noget nær det mest ægte når det gælder Napolitanske pizzaer – nemlig en Margherita fra Da Michele i Napoli. Et legendarisk pizza der er kendt for at lave pizzaer som man gjorde for 100 år siden.

Derfor var det også med en vis spændthed i kroppen at jeg i foråret fik en lyst til at spise Napolitansk pizza igen, og valgte at tage ind til Mothers for at se om de kunne måle sig med Da Michele, og ikke mindst mine egne forventninger fra det første besøg.

Det bliver et klart nej
Måske var forventningerne for store, måske var de ikke. Pizzaen var ikke så god som jeg huskede den, og umiddelbart syntes jeg heller ikke den kunne måle sig med hvad jeg forbinder med en Napolitansk pizza.

For det første er der bruningen. Den er simpelthen for jævn, og de klassiske leopardprikker er i klart undertal. Det gjorde også at pizzaen var meget sprød, og dejen var lidt sej i det. Normalt kan det være en god ting, men ift. den luftige og smeltende fornemmelse en pizza fra Da Michele gav mig, så var der langt til målet.

Cornicionen(skorpen) var heller ikke så luftig som jeg umiddelbart synes en pizza skal være.

Og så er der tomatsovsen. Den manglede den sødme og simpelthed som en San Marzano sovs umiddelbart naturligt har.

Det var med andre ord lidt af en skuffelse. Pizzaen er dog stadig blandt de bedste i København, men til min smag mangler den en anelse for at være den bedste.

Det skal dog også retfærdigvis siges at Mothers ikke selv giver udtryk for at de laver en klassisk Napolitansk pizza. De skal selvfølgelig have lov til at lade sig inspirere af originalen og udvikle den i den retning de føler er den rette.

Posted in Uncategorized | Tagged , , , , , , , , , , , , | 3 Comments

Stilhed i bloggen

Ja, jeg beklager, men der har været alt for stille i bloggen det sidste års tid. Årsagerne har været mange, og der har simpelthen bare ikke været tid/overskud til at få lavet pizzaer som jeg gerne ville. Der er dog stadig blevet nørdet, og ikke mindst spist en masse pizza.

Caputo
Der er flere der har spurgt herinde, hvor jeg har fået fat i Caputo mel fra. Til dem som ikke har læst svarene herinde, så er melet købt hos FornoBravo, og købt i en 25 kgs sæk. Det blev har jeg så senere delt op i ca. 25 mindre poser med 1 kg i hver. Ja, det er dyrere end at køre i Supermarco og købe Tipo 00 mel, som vel kan købes til 10-12,- pr. kg, men det er ikke meget dyrere end at købe Tipo 00 mel i supermarkederne hvor det ofte koster 20-25,- pr. kg. Det der trækker prisen op ved at købe Caputo er ikke så meget at man skal købe 25 kg, men fragten af 25 kg mel fra England til Danmark.

Restaurant besøg
Når nu jeg ikke selv har kunne lave pizzaer så ofte som jeg gerne ville, så har jeg til gengæld været ude og spise pizza en del steder. Der har været et nyt sted, og så en masse genbesøg.

Meyers Madhus – Kgs. Lyngby

Endelig er der kommet en stenovn til Lyngby, da Claus Meyer har åbnet sit madhus i byen. Det er en ret stor restaurant med bageri, pizzeria, restaurant, deli, og en masse andet samlet under ét tag. De har en stor stenovn med 2 etager, som umiddelbart ser ud til at være bedst egnet til at bage brød i. Claus Meyer har nok ladet sig inspirere af Chad Robertson fra San Francisco. Ovnen er således aflang, og med brændet liggende i bagenden af ovnen. Det er med garanti genialt til brød.

Min kæreste og jeg var dernede for at bestille pizza, for det skulle prøves, men jeg blev faktisk noget skuffet over valgmulighederne. Det skal siges at jeg er kræsen, og derfor elsker jeg pizza, fordi det er ret simpel mad, og der skal meget lidt til for at det smager fantastisk. Meyer selv kalder det for Gourmetpizzaer, og det er nok meget godt betegnet, for jeg har nu aldrig oplevet mandler på en pizza før. Jeg tog dog den sikre, en rød med mozzarella, lufttørret skinke og noget der hed Vesterhavsost. Jeg bad dog om at få den uden den sidstenævnte ost, og min kæreste valgte en hvid med gedeost og kartoffel.

Pizzaerne blev hurtigt lavet af en italiener, der var sød nok til også lige at åbne op ind til ovnen så vi kunne se hvad der foregik derinde. Da de var bagt færdig blev de pakket ned i et par pizzaæsker med Meyers eget logo på, og så blev de ellers taget med hjem. Desværre gik der 10 minutter før vi var hjemme, så der kan være sket meget med pizzaen i mellemtiden, men under alle omstændigheder var jeg egentlig skuffet.

Skuffet fordi det egentlig ikke levede op til mine forventninger. For det første var der kommet Vesterhavsost på alligevel selvom jeg havde bedt om at være fri. Sådan er det, og det kan ske. Vesterhavsost er så en slags parmesan ost. Dejen var fantastisk. Intet mindre end. Den var virkelig god, med en god smag og en god konsistens. Det var så nok desværre også eneste lyspunkt fra min side af. Skinken var meget sej i det, og slet ikke smeltende som tørret skinke gerne må være efter min smag. Faktisk skal tørret skinke efter min mening nærmest opløse sig selv når det kommer ind i munden, og give sin aromatiske smag. Elegancen går lidt af når det er sejt. Tomatsovsen var slet ikke gennemtrængende nok, og man kunne næsten være i tvivl om hvorvidt der var noget på.

Min kærestes hvide pizza var dog bedre, og kartoffelskiverne skåret så tyndt at de kunne puttes på pizzaen uden at være forkogt eller bagt. Til gengæld gav det en god konsistens i retning af at være al-dente. Til gengæld kunne hun ikke helt gennemskue hvor den gedeost gemte sig henne.

Der er sikkert også brugt en pæn portion penge på at få lavet pizzaæskerne med Meyers logo på, og de havde endda en slags plastikfoliering på indersiden. Lækkert når man lige ser det, men der er en god grund til at normale pizzaæsker ikke har plastik på indersiden, og faktisk samme årsag til at man ikke putter varmt brød ned i en plastikpose. Plastik er ikke åndbart, og derfor vil varme skabe kondens, og dermed gøre brødet blødt. Det samme skete for pizzaerne. Da vi åbnede dem op var der tydelige vanddråber på indersiden, og dejen var allerede blevet blød.

Så egentlig en god idé og tanke, men desværre virker det mere som om de har haft mere fokus på at være smarte og visionære, frem for at forstå essensen af pizza der netop er simpliciteten. Hvor var Margheritaen? En af de mest simple pizzaer i verden, hvor man ikke kan skjule dårlige råvarer. I min optik burde sådan en pizza passe perfekt til en mand som Meyer der trods alt går så meget op i smag. ALLE der har prøvet at få en Margherita hos Da Michele i Napoli ved at man egentlig ikke behøver andet. Til gengæld virker det som om man ønsker at udforske smagsvarianter ved at putte forskellige ingredienser på, der i sidste ende sikkert skaber en fantastisk smagsoplevelse, men som samtidig overdøver de simple smagsnuancer. Den gode tomatsovs, den cremede mozzarella, og ikke mindst den lækre dej som Meyer i det mindste har fået styr på.

Jeg håber at der fremadrettet kommer udvidelser til det sparsomme pizza menukort, og at der måske bliver dyrket lidt klassiske dyder. Jeg synes det er fedt at der er nogle der virkelig prøver nye smagsvarianter af, og hele tiden rykker grænserne for hvad man kan forestille sig på en pizza. Men jeg kan heller ikke lade være med at tænke tanken at man skal lære at kravle før man kan gå. Anthony Mangieri fra Una Pizza Napoletana er et fremragende eksempel på dette. I mange år kørte han vidst kun med 3 slags pizzaer, og først efter at have lavet dem så mange gange, valgte han at udvide sit menukort med en ekstra pizza. Hellere holde det simpelt og blive god til at lave de 3 pizzaer til perfektion, end at have 30 pizzaer som er middelmådige.

Prisen synes jeg egentlig var ok – et sted mellem 80 og 100,- pr pizza.

Der skal nok komme mere
Jeg håber at jeg fremadrettet igen kan komme med et par anmeldelser. Om ikke så forfærdeligt længe rejser jeg til New York i en uges tid, og så skal der for alvor mæskes pizza. Der er allerede planlagt besøg hos Kesté, Don Antonio by Starita, John’s Pizza og mange andre steder.

Posted in Uncategorized | Tagged , , , , , | Leave a comment

Siciliansk

Normalt holder jeg mig jo til de napolitanske pizzaer, men engang imellem bliver jeg inspireret. Det skete også i weekenden da jeg pludselig fik lyst til at lave Siciliansk pizza, som er noget anderledes fra den napolitanske.

I grove træk er en Siciliansk pizza bagt i en bradepande og har en relativt tyk bund. Så vidt jeg har forstået så findes den i en helt klassisk udgave med mozzarella, tomatsovs og så pecorino romano ovenpå.

Ikke helt rigtig
Bunden på en siciliansk pizza er vidst også relativt kompakt, og kan vel egentlig godt lidt sammenlignes med den klassiske bradepandepizza vi kender herhjemme fra. Jeg ville gerne give den lidt ekstra, og fandt på Pizzamaking.com en der havde lavet en med en Ischia starter i stedet for gær. Men lad os komme til det, således gjorde jeg.

Opskriften
I grove træk så opskriften således ud
Mel – 100%
Hydration – 72%
Starter – 25%
Salt – 2%
Olie – 3%

Da min bradepande var 40×40 cm, og jeg ønskede en thickness factor(tykkelsen på bunden) på .175 tomme, så kom den endelige opskrift til at se således ud:
Mel – 543 gram
Vand – 388 gram
Salt – 12 gram
Olie – 19 gram
Starter – 155 gram

Hvis man ikke har en starter/aktiv surdej, kan man bruge gær i stedet. Jeg vil skyde på at 5 gram vil kunne gøre det.

Jeg startede med at måle vandet af, og putte starteren i. Starteren var blevet fodret aftenen før, og havde stået lunt natten over for at være klar. Starteren opløses i vandet, og så hældes olie og mel i. Lad det ælte så det samler sig. Når det har samlet sig tilsætter man til sidst saltet og ælter færdigt.

Når det er æltet færdigt, foldes dejen sammen, og sættes det til at hæve et lunt sted i 6-7 timer. Bemærk at det er en ret våd dej, og der mangler ikke mel. Den skal være så våd, men vil samle sig ved hævningen.

Efter 6-7 timer bør dejen være hævet nogenlunde op. Den lægges ud på et melstrøet bord, og foldes sammen for at blive nemmere at arbejde med. I grove træk trækker man delen tættest på en selv ind på midten. Så trækkes siderne ud og overlapper hinanden på midten, for til sidst at tage den øverste del og folde ind over de andre. Det bygger styrke i dejen inden du skal rulle den ud. Dejen skal bare hæve på bordet i 30 minutter ekstra. Er dejen faldet lidt for meget sammen kan dette trin gentages.

Normalt er kageruller fuldstændig nogo når det hedder pizzaer, men lige præcis her må man godt. Dejen rulles nogenlunde fladt ud. Bradepanden pensles nu med noget smagsneutral olie. Brug ikke for meget da det frituresteger bunden. Olien skal kun bruges så pizzaen ikke brænder på.

Dejen flyttes nu over i bradepanden og strækkes ud så den dækker hele bradepanden. Hvis dejen trækker sig sammen undervejs, så lad den bare gøre det. Det er bare styrken i dejen der trækker, men det vil aftage når den får den sidste hævning, og derefter kan man så lige trække den det sidste stykke. Lad dejen hæve i ca. 1,5-2 timer under et fugtigt viskestykke.

Fyldet
Inden pizzaen er færdig med at hæve kan du med fordel gøre tomatsovsen klar. Den er ret simpel, men smager mildest talt fantastisk. Det mest originale er at bruge San Marzano tomater fra dåse, men hvis man bare bruger nogle ordentlige flåede tomater kan det også gå an. Tomaterne håndknuses, og der smages til med lidt salt, sukker, oregano og olivenolie. Bum, det var så det.

Efter dejen har hævet færdigt i bradepanden, kan den evt. lige trækkes ud til hjørnerne så den fylder hele bradepanden. Som noget specielt så puttes osten på før tomatsovsen. Dette gøres for at tomatsovsen ikke gør brødet vådt ved den lange bagetid. Hvis du kan finde mozzarella i stang, der har samme konsistens som revet mozzarella, så skal dette bare skæres i meget tynde skiver og lægges ud på hele pizzaen, men efterlad en kant på 1 cm penge. Alternativt kan der bruges revet mozzarella. Lad dog være med at gøre som mig og brug frisk mozzarella – det er ALT for vådt.

Herefter puttes tomatsovsen på i en pæn mængde. Jeg puttede så noget kogt italiensk skinke på, og noget så forfærdeligt som pepperoni(man havde vel lyst til noget snask), og toppede lige med lidt revet mozzarella.

I ovnen ved 260 grader i 18 minutter. Og derefter var resultatet således:

Den smagte virkelig godt, og starteren havde givet den en lækker syrlig smag der lå fint i baggrunden. Dog har jeg lært til næste gang at bruge “tørret” mozzarella i stedet for frisk, for som sagt er det simpelthen for vådt.

Posted in Uncategorized | Tagged , , , , , , , | Leave a comment