Pizza opskrift – 24 timer

Før eller siden er der forhåbentlig nogle der vil spørge til en opskrift på pizza. Jeg har haft utallige opskrifter på pizza, med forskellige typer mel, sammensætninger af mel, hydration og meget meget andet. Den jeg her vil dele er en simpel opskrift som jeg mener er den bedste hvis man laver pizza i sin ovn.
Billede

Bagerprocenter
I Danmark plejer vi at måle af i gram, dl, spiseskeer og meget andet. Det giver dog pænt unøjagtige enheder, da det ene er rummål og det andet er vægtmål. 1 dl vand bør f.eks. i teorien svare til 100 gram, men hvor nøjagtigt er dit øjemål egentlig? Derfor bruger jeg kun gram i mine opskrifter, det gør det betydeligt lettere at skalere rundt på. Og et andet værktøj til bedre skalering er bagerprocenter.

Bagerprocenter er en måde hvorpå man regner ud de enkelte ingrediensers mængde. Mel er altid 100%, og de efterfølgende procenter bliver altid udregnet efter melet. Har man således 1000 gram mel, så svarer 600 gram vand til en hydration på 60%, da 600 er 60% af 1000. Giver det mening? Godt.

Opskriften

– Hvedemel(proteinniveau omkring 12%) – 1000 gram(100%)
– Vand – 580 gram(58%)
– Salt – 20 gram(2%)
– Frisk gær – 0,2 gram(0,02%)
– Olivenolie – 20 gram(2%)

Det første man gør er at veje det hele af inden man går igang. Så hælder man det kolde vand op i en skål og rører gæren ud i dette. Det er en MEGET lille gærmængde man skal bruge, og det er de færreste der har en vægt der kan veje under 1 gram. Så tag udgangspunkt i at det nærmest bare skal være en lille flig af gæren du skal bruge.

Herefter hælder du olien i, og ca. 80% af melet i og rører det rundt. Når det samler sig i en masse, hælder du saltet i. Saltet skal være fint, da det ikke på samme måde bliver opløst i dejen som hvis man kommer det i vandet til at starte med. Årsagen til at saltet kommer i så sent er at salt dræber gæren, og dermed får man ikke lige så meget hævning ud af at tilføje saltet tidligt. Sammen med saltet tilføjes også det sidste mel, og herefter begynder man at ælte til at dejen bliver smidig og glat. Ønsker du en pizza der har en sej konsistens(ala ciabatta), så skal der æltes godt igennem. Hvis du ønsker en pizza der er mere sprød og blød, så skal den æltes i en 6-7 minutter og så lade hvile.

Når den har den konsistens du ønsker – den må godt klistre lidt til fingrene, bare det ikke er for meget, så lad den lige ligge i 20-30 minutter inden du stiller den til hævning. Efter de 20-30 minutter kan du lige forme dejklumpen således at den er stram. Lad dejen hæve i en lukket beholder, eller alternativt en skål med film over, i 18 timer. Dejen skal hæve ved stuetemperatur – altså omkring 20-21 grader. Er dit hjem varmere, f.eks. 25 grader, så kan du nok regne med ca. 12-14 timer.

Når den har hævet i 18 timer hælder du dejen ud på et bord, og deler den op i kugler a 260-280 gram. Disse kugler ligges så i en dejkasse/skærebræt/bakke etc. med låg eller film henover og skal hæve yderligere 4-6 timer ved stuetemperatur.

Variationer
Bagværk er en uendelig udforskning, og man skal hele tiden tilpasse opskriften efter forholdene. Ønsker man en kortere hævetid, så kan man evt. øge gærmængden en smule, eller stille dejen til at hæve lunere. Ønsker man en længere hævetid, evt. koldhævet, kan man have en gærmængde omkring 0,1% og så lade den hæve i køleskabet i 48-72 timer. Det vigtigste at huske ved koldhævning er at dejen skal tages ud af køleskabet 3-4 timer inden den skal bruges. En kold dej er umulig at arbejde med, og vil hele tiden trække sig sammen når man forsøger at åbne den. Derudover vil den højst sandsynlig brænde på ås snart du smider den i ovnen.

Bagning
Når dejen er klar, hvilket forhåbentlig er samtidig med dig, så er der forskellige måder den kan laves på. Hvis vi tager udgangspunkt i ovnen, så gælder det om at få ovnen op på så høj temperatur som muligt. De fleste kender til bagesten som denne
Billede

En bagesten kan være fin hvis man kun skal bage en enkelt pizza, men den er ikke særlig god hvis man skal bage flere. Årsagen er ret simpel. Stenen ophober godt nok meget varme, men så snart man ligger pizzaen på bliver den relativt hurtigt kold når den afgiver sin varme. Når pizzaen så er færdig, er stenen ikke decideret kold, men køligere end den var før, og det betyder at næste pizza skal have en længere bagetid. Laver man 4-6 pizzaer, så kan man godt gætte sig til at de sidste skal have betydeligt længere bagetid. Jeg har derfor investeret i en jernplade. Den vejer et ondt år, men er genial fordi den holder godt på varmen, og samtidig hurtigt bliver varm igen.

Lige meget om man bruger sten eller jern, så er det vigtigt at pladen bliver varm. I min ovn tager det måske 30 minutter fra at ovnens termostat viser den ønskede varme til min plade også har ramt nogenlunde samme temperatur.

Jeg placerer risten i den øverste rille, og så snart pizzaen er smidt i ovnen, så sørger jeg for at der er ovenvarme på. Det gør at jeg kan bage på ca. 5-6 minutter og får en dejlig luftig pizza. Husk på at ikke hedder en pizzarulle, men en kagerulle! Det er fordi en kagerulle ikke skal i nærheden af en pizzadej. Bruger man en kagerulle, presser man al luft ud af dejen og det giver en flad pizza uden de flotte lufthuller i.
Billede

Velbekomme!

Advertisements

2 Responses to Pizza opskrift – 24 timer

  1. Claus says:

    Hej. God blog. Hvor har du anskaffet dig jernpladen henne? Og til hvilken pris.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s