24 timers Siciliansk pizza

En god pizza hvis man skal være mange er den Sicilianske pizza. Den bliver lavet i en bradepande, men har ellers ikke så meget tilfælles med den klassiske bradepandepizza som mange har stiftet bekendtskab med i forskellige udgaver.

Siciliansk pizza – tykbundet og med San Marzano tomatsovs.

Opskriften her er en variant af den klassiske sicilianske pizza.

Fordelingen ser således ud:
Mel: 100%Vand: 72%
Salt: 2%
Olie: 3%
Surdej: 5%

Til min bradepande der er 40×40 cm ser den reelle opskrift derfor således ud:
Mel: 691 gram
Vand: 493 gram
Salt: 14 gram
Olie: 21 gram
Surdej: 35 gram

Har man ikke en surdej, kan man erstatte med gær. Der skal bare bruges en lille flig, for hævetiden på 24 timer skal nok sørge for at der er masser af luft i dejen. Bruger man gær, skal man derudover tilføje 17,5 gram vand og ditto mel til opskriften, da min surdej består af 50% vand, og 50% mel.

Fremgangsmåde
Vandet hældes op i en skål, surdejen eller gæren tilføjes, samt olie og der røres rundt til det er opløst. Herefter hældes ca. 90% af melet i, og der røres igen rundt til det samler sig. Da det er en våd dej er den lidt svær at ælte, så brug derfor en røremaskine på absolut laveste indstilling, eller en ske og nogle gode overarme. Når dejen har samlet sig, hælder man saltet op i, og resten af melet, og rører igen rundt. På en røremaskine ville jeg lade den røre rundt i ca. 10 minutter. I hånden nok mere 15 minutter.

Dejen er som sagt våd, og det kræver lidt snilde at håndtere den. Men når det er rørt sammen, så sæt noget film henover skålen, og læg et viskestykke henover, og lad det stå i ca. 22 timer.

Næste gang du ser på dejen skal den meget gerne være hævet godt op. Du hælder den ud på et melstrøet bord, og bruge en dejskraber til at folde dejen ind over sig selv, og vende den om. Den nemme måde er at folde den øverste del indover midten, så tage den ene side indover, så den anden side, og til sidst tage den nederste del og folde indover midten og vende rundt. Søg eventuelt på Stretch and Fold på Youtube for lidt videoer der viser det. Lad dejen hvile på bordet med et fugtigt viskestykke over sig i en halv time.

Når dejen har slappet af, pensler du bradepanden med en neutral olie. Dejen lægges op i bradepanden og presses ud så den fylder det hele. Tag det fugtige viskestykke, læg over bradepanden, og lad dejen hæve 2 timer.

Tomatsovsen
I mellemtiden kan du så lave tomatsovsen. Den er næsten så nem som den napolitanske. Du tager nogle flåede tomater – helst San Marzano. 2 dåser plejer at kunne gøre det. Op i en gryde med lidt olie, salt, peber og oregano. Lad sovsen koge lidt ind, så den tykner en anelse, og smag til.

Det sidste
Når dejen er hævet færdig putter du et lag revet mozzarella på først. Normalt er revet mozzarella total no go i samme stil som kagerullen, men lige præcis på denne pizza giver det godt mening. Fordi det er en ret tykbundet pizza, så skal den have lov til at hæve når den kommer i ovnen, og putter man frisk mozzarella på vil væden gøre bunden blød og tung, og dermed vil den ikke hæve på samme måde. Tomatsovsen puttes så ovenpå mozzarellaen. Igen, gjorde man det omvendt, ville sovsen trænge ned i dejen og modvirke hævelsen.

Skal den køres hel traditionelt så afslutter man pizzaen med revet Pecorino Romano ost, en ost der minder om parmesan, men som er lavet på gedemælk. Alternativt kan du komme lidt fyld på, og så ind i ovnen på 260 grader i ca. 15-18 minutter.

Crumbshot

Velbekomme!

Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s