Siciliansk

Normalt holder jeg mig jo til de napolitanske pizzaer, men engang imellem bliver jeg inspireret. Det skete også i weekenden da jeg pludselig fik lyst til at lave Siciliansk pizza, som er noget anderledes fra den napolitanske.

I grove træk er en Siciliansk pizza bagt i en bradepande og har en relativt tyk bund. Så vidt jeg har forstået så findes den i en helt klassisk udgave med mozzarella, tomatsovs og så pecorino romano ovenpå.

Ikke helt rigtig
Bunden på en siciliansk pizza er vidst også relativt kompakt, og kan vel egentlig godt lidt sammenlignes med den klassiske bradepandepizza vi kender herhjemme fra. Jeg ville gerne give den lidt ekstra, og fandt på Pizzamaking.com en der havde lavet en med en Ischia starter i stedet for gær. Men lad os komme til det, således gjorde jeg.

Opskriften
I grove træk så opskriften således ud
Mel – 100%
Hydration – 72%
Starter – 25%
Salt – 2%
Olie – 3%

Da min bradepande var 40×40 cm, og jeg ønskede en thickness factor(tykkelsen på bunden) på .175 tomme, så kom den endelige opskrift til at se således ud:
Mel – 543 gram
Vand – 388 gram
Salt – 12 gram
Olie – 19 gram
Starter – 155 gram

Hvis man ikke har en starter/aktiv surdej, kan man bruge gær i stedet. Jeg vil skyde på at 5 gram vil kunne gøre det.

Jeg startede med at måle vandet af, og putte starteren i. Starteren var blevet fodret aftenen før, og havde stået lunt natten over for at være klar. Starteren opløses i vandet, og så hældes olie og mel i. Lad det ælte så det samler sig. Når det har samlet sig tilsætter man til sidst saltet og ælter færdigt.

Når det er æltet færdigt, foldes dejen sammen, og sættes det til at hæve et lunt sted i 6-7 timer. Bemærk at det er en ret våd dej, og der mangler ikke mel. Den skal være så våd, men vil samle sig ved hævningen.

Efter 6-7 timer bør dejen være hævet nogenlunde op. Den lægges ud på et melstrøet bord, og foldes sammen for at blive nemmere at arbejde med. I grove træk trækker man delen tættest på en selv ind på midten. Så trækkes siderne ud og overlapper hinanden på midten, for til sidst at tage den øverste del og folde ind over de andre. Det bygger styrke i dejen inden du skal rulle den ud. Dejen skal bare hæve på bordet i 30 minutter ekstra. Er dejen faldet lidt for meget sammen kan dette trin gentages.

Normalt er kageruller fuldstændig nogo når det hedder pizzaer, men lige præcis her må man godt. Dejen rulles nogenlunde fladt ud. Bradepanden pensles nu med noget smagsneutral olie. Brug ikke for meget da det frituresteger bunden. Olien skal kun bruges så pizzaen ikke brænder på.

Dejen flyttes nu over i bradepanden og strækkes ud så den dækker hele bradepanden. Hvis dejen trækker sig sammen undervejs, så lad den bare gøre det. Det er bare styrken i dejen der trækker, men det vil aftage når den får den sidste hævning, og derefter kan man så lige trække den det sidste stykke. Lad dejen hæve i ca. 1,5-2 timer under et fugtigt viskestykke.

Fyldet
Inden pizzaen er færdig med at hæve kan du med fordel gøre tomatsovsen klar. Den er ret simpel, men smager mildest talt fantastisk. Det mest originale er at bruge San Marzano tomater fra dåse, men hvis man bare bruger nogle ordentlige flåede tomater kan det også gå an. Tomaterne håndknuses, og der smages til med lidt salt, sukker, oregano og olivenolie. Bum, det var så det.

Efter dejen har hævet færdigt i bradepanden, kan den evt. lige trækkes ud til hjørnerne så den fylder hele bradepanden. Som noget specielt så puttes osten på før tomatsovsen. Dette gøres for at tomatsovsen ikke gør brødet vådt ved den lange bagetid. Hvis du kan finde mozzarella i stang, der har samme konsistens som revet mozzarella, så skal dette bare skæres i meget tynde skiver og lægges ud på hele pizzaen, men efterlad en kant på 1 cm penge. Alternativt kan der bruges revet mozzarella. Lad dog være med at gøre som mig og brug frisk mozzarella – det er ALT for vådt.

Herefter puttes tomatsovsen på i en pæn mængde. Jeg puttede så noget kogt italiensk skinke på, og noget så forfærdeligt som pepperoni(man havde vel lyst til noget snask), og toppede lige med lidt revet mozzarella.

I ovnen ved 260 grader i 18 minutter. Og derefter var resultatet således:

Den smagte virkelig godt, og starteren havde givet den en lækker syrlig smag der lå fint i baggrunden. Dog har jeg lært til næste gang at bruge “tørret” mozzarella i stedet for frisk, for som sagt er det simpelthen for vådt.

Advertisements

About kermithimself

Passionate bikerider and pizzamaker. All in my spare time. I work professionally with marketing and events, and have many interests besides riding my bike and having fun with making pizzas.
This entry was posted in Uncategorized and tagged , , , , , , , . Bookmark the permalink.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s