Pizza Napoletana

Pizza Napoletana Juli 2012

Efter mit besøg på Da Michele i Napoli tilbage i juni måned, har jeg haft én reel mission når det galt mine pizzaer: Jeg skulle lave en pizza der havde samme textur og følelse. For lige at ridse op, så er pizzaerne hos Da Michele ikke sprøde og crisp, men derimod bløde, smeltende og ikke mindst “greasy”. Ikke ment på den måde at de har meget fyld i form af ost, pølser, skinke, bacon etc, men som i at der er en god mængde sovs, en god mængde mozzarella og ikke mindst olivenolie.

I modsætning til Da Michele så valgte jeg dog at bruge min Ischia starter og ikke gær. Ischia starteren giver en dejlig syrlighed til dejen, og eliminerer fuldstændig brugen af gær som hævemiddel. Jeg er helt pjattet med tanken om at en pizza kun består af vand, mel og salt. Niente!

Proceduren
Jeg har tidligere lavet deje med Ischia starteren, hvor det har været 48 timers deje, som dog er sat til at hæve køligt – 15 grader. Denne gang ville jeg dog gerne arbejde lidt anderledes med en 24 timers dej, og stuetemperatur. Efter lidt læseri på Pizzamaking.com kom jeg frem til en opskrift der kun behøvede 0,5% starter. Helt perfekt. Opskriften så nogenlunde således ud for mit vedkommende:

Mel, Caputo Pizzeria – 100%
Vand – 58%
Ischia – 0,5%
Siciliansk havsalt – 2%

Starteren og vandet blev blandet som det første, og så hældte jeg melet i. Mixet i ca. 3 minutter/indtil dejen samlede sig. Jeg bruger en Bjørn Teddy mixer på absolut laveste setting. Efter de 3 minutter puttede jeg saltet i, og så fik den yderligere 2 minutter. 30 minutters hvile i skålen inden jeg foldede den og satte den til at hæve i 18 timer ved stuetemperatur som i perioden var omkring 23-24 grader.

Efter 18 timer delte jeg dejen i 2, strammede den op i kugler, og satte den til at hæve i 6 timer yderligere.

Rigtig stenovn
Jeg tog dejen med ind i svigerfamiliens restaurant for at bruge deres stenovn efter lukketid. Dejen ud på bordet, og den første tanke var at den allerede havde åbnet sig en del. Med andre ord skulle jeg ikke bruge mange kræfter på at forme den til pizzaen. Jeg lavede en klassisk Margherita som den første for at få indtryk af smagen. Desværre ikke med San Marzano tomater, men mindre kan også gøre det. Pizzaen blev bagt i ca. 60 sekunder, og så ud som billedet øverst. Helt fantastisk flot, omend den nok godt kunne have fået 10 sekunder ekstra for lidt farve.

En af årsagerne til den lidt manglende farve er noget så simpelt som at stenovnen ikke er lavet til napoletanske pizzaer. Det kan virke underligt, men jeg skal se om jeg ikke kan komme ind på det på et andet tidspunkt, for ovnen er helt specielt. En af forskellene på restaurantens ovn og den klassiske napoletanske er blandt at ilden er holdt en smule tilbage af en skinne som går måske 5-7 cm op, og ikke giver direkte varme fra siden i modsætning til en napoletansk ovn hvor ilden er på gulvet.

Smagen
Hvad jeg dog ikke kunne sætte en finger på var smagen. Texturen var FULDSTÆNDIG som jeg husker den fra Da Michele, men smagen var lige en anelse mere mig. Syrligheden fra surdejen var ikke overdøvende, men lige tilpas og komplimenterede pizzaen rigtig fint.

Det jeg tror jeg skal gøre en anelse anderledes til næste gang er at lade den hæve i 20 timer, og 4 timer i kugler for at dejen er relativ stram når jeg tager den ud. Men ellers kan jeg virkelig ikke klage. Den sidder efterhånden lige i skabet, i hvert fald ift. mine smagsløg.

Advertisements

About kermithimself

Passionate bikerider and pizzamaker. All in my spare time. I work professionally with marketing and events, and have many interests besides riding my bike and having fun with making pizzas.
This entry was posted in Uncategorized and tagged , , , , , , , , , . Bookmark the permalink.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s