Starter

Noget jeg har eksperimenteret med på det seneste er det man på engelsk kalder for en “Starter”. I virkeligheden er det en surdej, som man bruger i stedet for gær for at få dejen til at hæve. Det der er fordelen ved at bruge en surdejs starter er at dejen får en mere karakteristisk smag og du kan justere surdejssmagen ved at have mere eller mindre starter i.

Til at starte med brugte jeg Claus Meyers surdej, men den virkede ikke helt efter hensigten. Hovedsagligt var det det faktum at den ikke fungerede som en starter, men krævede at man også havde gær i opskriften for at få dejen til at hæve. Senerehen gik jeg all-in og bestilte 2 italienske surdeje fra Sourdo.com.

Et par uger senere dukkede de op, og jeg tog først den ene i brug. En Ischia starter.

Ischia starter
Ischia er en lille ø der ligger lidt udenfor Napoli. Det skulle være et helt fantastisk flot område, men jeg nåede desværre ikke derud da jeg var i Napoli området for et par uger siden. Denne starter kommer derfra, og efter et par dage med at fodre den kom der for alvor gang i den. Man er ikke i tvivl når den for alvor er aktiveret, for den vokser ret så betydeligt.

Billede

Ischia starter 4-5 timer efter fodring. Elastikken markerer hvor den startede fra.

I virkeligheden er det enormt simpelt, og alligevel er det sindssygt komplekst. En surdej lever et andet liv end gær, som er langt mere stabilt. Det betyder også at man virkelig skal være over den, bruge den på det rigtige tidspunkt, og have et øje på dens udvikling. Sådan som jeg har brugt min Ischia starter på det seneste har det været med 36 timer ved ca. 15-18 grader, for derefter at opdele i dejkugler i 12 timer ved 23-26 grader. Det har faktisk fungeret rigtig fint, og det har været nogle meget luftige deje jeg har haft gang i. Ikke lige så luftige som hvis jeg har brugt gær, men tæt på. Den eneste ulempe for mig ved så mange timer i kugler, er at dejen flader ud, og det gør det svært at få den ud af beholderen når jeg skal bruge den. Så næste eksperiment bliver med en hævetid på 42 timer i bulk, og så derefter 6 timer i kugler.

Surdeje
En helt tredje surdej jeg har gang i er inspireret af Chad Robertson, og er en ret simpel en af slagsen. En 50/50 mix af fuldkorns hvedemel og almindelig hvedemel røres i vand så det får en tyk konsistens. Helst med hænderne da det giver bakterier til surdejen og dermed smag. Lad det stå i et par dage indtil der begynder at komme bobler i surdejen. Så kasserer man halvdelen og fodrer med samme mængde som man har kasseret. Kasserer man således 200 gram surdej, så fylder man 100 gram vand på og 100 gram mel-mix på. Rører rundt, og sørger for at fodre ca. hver 24. time. Efter et par dage begynder surdejen at hæve efter hver fodring for derefter at falde sammen igen, og så er den klar til at blive brugt.

Jeg synes det er sjovt at arbejde med surdeje, og kan kun anbefale det til alle.

Advertisements

About kermithimself

Passionate bikerider and pizzamaker. All in my spare time. I work professionally with marketing and events, and have many interests besides riding my bike and having fun with making pizzas.
This entry was posted in Uncategorized and tagged , , , , , , , . Bookmark the permalink.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s